秋阳斜照进周村古街，老字号烧饼铺的竹筛里，刚出炉的烧饼正泛着琥珀色的光。老师傅捏起一张，对着亮处一照，芝麻粒在薄如蝉翼的面皮上排列成星点，他屈起指节轻轻一弹，啵的一声脆响——这声音，周村人听了六百年，从明代的商埠码头，到如今的非遗展台，芝麻香裹着麦香，藏着这座鲁中古城最鲜活的味觉密码。

　　周村人管烧饼叫捎饼，这俩字藏着生意经。明清时周村是旱码头，晋商徽商南来北往，饼铺掌柜发现客商总爱带几张路上吃，就把饼做得更薄更脆，方便捎着走，捎饼的名号就这么传开了。后来文人觉得捎字太俗，才改叫烧饼，可老辈人还常说：咱周村的烧饼，打出生就是为了让人带在路上的。

　　清代《周村志》里记载过个趣闻：有个山西商人带了一篓烧饼走西口，半路遇着沙尘暴，躲进山洞三天，全靠这烧饼活命。回周村后专程给饼铺送了块续命香牌匾。现在古街的民俗馆里，还挂着临摹的复制品，旁边摆着当年装烧饼的竹编篓子，透着包浆的木纹里，仿佛还能闻见淡淡的芝麻香。

　　周村烧饼最绝的是薄。标准厚度是0.3毫米，拎起来能看见对面的人影，对着光看，芝麻的影子像墨点画。老铺子的老师傅擀皮要用走锤——一根一米长的枣木擀面杖，擀的时候面团在案板上游走，师傅弓着腰，擀面杖在手里转圈，面团越擀越大，最后薄得像纸，却不会破。有回我站旁边看，师傅擀着擀着突然停下来，用手指戳了戳面皮：这里厚了半毫米，烤出来不脆。

　　这手艺得练十年才能出师。学徒头三年只能揉面，第四年学擀皮，老师傅在旁边盯着，擀坏一张就罚揉十斤面。现在的年轻师傅改良用了擀面机，但关键的拓边工序还得手工——用拇指沿着面皮边缘轻轻一捻，让边比中间更薄，这样烤出来一圈微焦的脆边，老食客管这叫金边银心。

　　周村烧饼的芝麻是活的。好烧饼得每粒芝麻都站着，咬下去先听见芝麻壳的脆响，再尝到芝麻仁的油香。选芝麻有讲究，只用黄河岸边产的白芝麻，颗粒要饱满，颜色偏乳黄，发黑的陈年芝麻绝不用。泡芝麻的水是老面发酵水，泡半小时，芝麻表面有层黏黏的浆，才能牢牢粘在面皮上。

　　撒芝麻是门绝技。师傅左手托着面皮，右手抓把芝麻往上一扬，手腕轻轻一抖，芝麻就像长了眼睛似的均匀铺开，再用竹刷啪地一拍，确保每粒都粘牢。有次我试着撒，芝麻要么堆成小山，要么稀稀拉拉，师傅笑：这得练腕力，就像弹琵琶，力道要匀。烤的时候芝麻面朝下，贴在吊炉的内壁上，高温让芝麻瞬间爆香，这时候要是有一粒掉下来，师傅就要叹气：今天手生了。

　　传统烤烧饼用吊炉，上卧下立的陶土炉，炉膛像口倒扣的锅。底下烧的是老榆木疙瘩，火力稳，还带着木头香。师傅把抹了糖稀的面皮（芝麻面朝下）往炉壁上一贴，滋啦一声，面皮立刻鼓出小泡。这时候要侧耳听，刚开始是滋滋响，那是水汽蒸发；等变成噼啪声，就是芝麻熟了，得赶紧夹出来。整个过程只有90秒，多一秒就焦，少一秒不脆。

　　现在景区的铺子为了展示，把吊炉改成了玻璃罩的，游客能看见烧饼在里面慢慢鼓起、上色。但老匠人还是爱用传统吊炉，玻璃罩挡住了风，饼子熟得慢，少了那股火燎香。有次在老街深处遇见个老师傅，他的吊炉黑得发亮，说用了四十年，炉膛里结的那层老火垢，比什么香料都香，新炉子做不出这味道。

　　周村烧饼分甜咸两派，争论了上百年。甜口是传统派，面团里加绵白糖和少量饴糖，烤出来带着焦糖香，芝麻的油香里裹着一丝甜，吃多了也不腻。过去是给小孩和女眷吃的，讲究抓着吃，不沾手。咸口是后来商人们改良的，加花椒盐和细盐，更耐嚼，配茶吃正好。现在还出了葱香、奶香的新口味，但老周村人认准甜咸两味走天下，其余都是花架子。

　　甜烧饼要配小米粥，咬一口烧饼泡进粥里，脆变软，甜融香；咸烧饼得配大叶茶，一口烧饼一口茶，越嚼越有味。有个开茶馆的老爷子发明了烧饼夹肉，把刚出炉的咸烧饼掰开，夹片酱牛肉，说是周村版肉夹馍，意外成了网红吃法。

　　早年间，周村烧饼是码头工人的扛饿神器。光绪年间的《申报》记载过，周村火车站的搬运工日食三斤饼，肩扛百斤货。那时候的烧饼个儿大，一张顶现在两张，用粗麻纸包着，五张一摞，揣怀里当午饭。现在古街的民俗展览里，还摆着当年工人用过的陶碗，碗底结着烧饼渣的印子。

　　1954年，周村烧饼突然登堂入室。当年周恩来总理出国访问，带的礼品里就有精装的周村烧饼，后来还成了国宴点心。老匠人回忆，那天全县的老师傅都被请去做烧饼，要求芝麻一粒不能掉，薄厚误差不超过0.1毫米，紧张得手都抖。现在的国宴版烧饼装在锦盒里，一套六张，每张直径12厘米，不多不少，这尺寸是当年反复试验定的，太大显得粗，太小不够香。

　　周村古街的德聚轩烧饼铺，掌柜姓王，是第五代传人。他爷爷那辈就挑着担子走街串巷，梆子敲得当当响，吆喝声是烧饼——热乎的——；父亲接过来开了铺子，公私合营时进了国营食品厂；现在他又把铺子开回了老地方，玻璃柜里摆着各种包装的烧饼，墙上挂着爷爷挑担子的黑白照片。

　　老王有个规矩，每天头炉烧饼必须自己做。凌晨四点起来生火，六点准时出炉第一炉，街坊邻居闻着味儿就来了。有个九十岁的老奶奶，每天拄着拐杖来买两张甜烧饼，老王不收钱，老奶奶就骂：你这孩子，当年你爷爷欠我三个烧饼还没还呢！老王笑着接茬：那我天天还您两个， till 还够。

　　周村人常说：烧饼小，生意大。明清时周村商号三千多家，商人们谈生意前，先请吃烧饼。要是端上来的烧饼掉了几粒芝麻，或者厚薄不均，这生意多半谈不成——连个烧饼都做不好，还能指望他讲诚信？有记载说，当年最大的绸缎庄瑞蚨祥，掌柜每天必吃德聚轩的烧饼，说吃着放心。

　　这规矩传到现在。现在的烧饼企业招工，面试就考做烧饼，做不好的不要。连面都揉不匀，怎么放心让他管仓库？有个老板说。去年有批烧饼烤焦了0.1毫米，老板硬是全倒进了饲料厂，少赚十万块，但不能砸了周村烧饼的牌子。

　　第一次吃周村烧饼的人，总被那声脆响吓一跳。咔嚓——，这声音在周村的茶馆、酒肆、街头巷尾随处可闻。老人们说，这声脆响像周村人的脾气：直爽、实在，不拐弯抹角。芝麻虽小，粒粒分明；面皮虽薄，骨气不软。抗战时期，烧饼师傅们给游击队送烧饼，把情报卷在烧饼里，靠着薄如纸片的伪装，躲过了搜查。

　　现在的周村人，见面递烟时会多递包烧饼，抽烟伤肺，吃饼养人。小孩换牙时，奶奶会把烧饼掰碎了喂，吃点脆的，牙长得齐。最有意思的是婚礼，新郎要给新娘家送一篮子烧饼，烧饼圆，日子甜；芝麻多，儿女多。这习俗从明代传到现在，篮子越编越精致，烧饼越做越小巧，可那份寓意没变。

　　暮色中的周村古街，烧饼铺的灯还亮着。老师傅把最后一炉烧饼夹出来，放在竹筛里晾凉，芝麻香混着面香飘得很远。有游客买了袋刚出炉的，迫不及待咬了一口，脆响惊飞了檐下的麻雀。老师傅笑着说：慢点吃，这烧饼啊，得细嚼，越嚼越有味道，就像咱周村的日子。

　　是啊，这芝麻香里藏着周村六百年的商道传奇，藏着匠人们的守与变，藏着寻常百姓的烟火日常。一张薄薄的烧饼，烤透了黄河两岸的阳光，浸润了齐鲁大地的风霜，最后在齿间那声脆响里，告诉你什么是岁月沉淀的真味——简单、纯粹，却回味无穷。